辐射机理在食品保藏过程中的应用

辐射机理在食品保藏过程中的应用

   辐射作用机理在生物细胞中，维持生命现象的各种生物化学活性物质是以溶解于水的状态而存在，食品物料大都也是水，当高能量辐射线通过时，水分子被改变而获得高度易反应的氢基和羟基，再与水中的溶氧起反应，并广泛与其他有机、无机分子和能溶解或悬浮于水中的离子起反应。这种辐射反应的结果:生物化学活性物质被钝化，代谢作用损伤扩大，细胞生活机能被破坏。生物体对辐射的感受性，以其繁殖机能的感受破坏性高。
   在食品辐射保藏中，微生物和酶可以通过辐射而被钝化，但食品其他成分(主要为水溶液)同样会受到辐射水解产生游离基而使其品质劣化。因此，辐射过程中使不希望有的微生物和酶钝化，但应使食品组分产生的变化减少到低程度。采用在食品冻结状态辐射、在真空或惰性气氛下辐射、游离基接受体(如抗坏血酸)的添加等方法已取得良好效果，这些方法不仅能保护食品组分，同时也对微生物和酶提供了一定程度的保护，在使用时常适当提高其辐射处理剂量。
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